食品颜色处理方案
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  • 信息泉源:办理员   阅读次数:   宣布工夫:2015-10-24
  •     随着小麦粉加工行业的开展,消耗者关于面条的第一印象是光彩,其间接影响人们劈面条质量优劣的判别,面条光彩逐步成为紧张感官评价目标。现在,感官评价依然是最次要的面条质量评价办法。但是,面条的感官评价对批评员要求较高,影响评价的要素也有许多,差别地域、差别实行室判定的后果能够会有较大差别。接纳色差丈量仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的质量差别,增加人为偏差。
        现在最常用表现颜色的办法是L*a*b*色空间法,此中L*是样品颜色的亮度;a*b*是色偏向,+a*为白色偏向、-a*为绿色偏向、+b*为黄色偏向、-b*为蓝色偏向。不只可以用来测试可活动性的粉状物小麦粉的白度,更能劈面制制品的外表白度、亮度以及外部构造的白度、光芒性等赐与客观的量化评价,经过综合L*、a*、b*,能片面反应出头具名条、面片等食品外表色度或外部构造所存在的偏向,从而更准确地比拟差别样品之间的色差。并经过小麦粉、生面片和熟面片光彩测定,研讨分光测色仪在面条感官评价中光彩的使用。
        实行选取222份具有代表性的小麦样品。小麦样品散布天下小麦主产区10个省108个小麦种类,将小麦粉加工成面条停止感官评价。实行仪器接纳彩谱科技CS-600分光测色仪。CS-600分光测色仪是国际首款分光测色仪,内置软件功用弱小,包括一切须要的颜色方程式、合适差别义务的规范光源,及少量特定行业及使用的目标。

    分光测色仪 
    分光测色仪

        分光测色仪是间接丈量面条的光彩需求特别的东西,我们以面片替代面条。取刚制好的两单方面片放入封口袋,寄存在25℃恒温箱中,辨别在0.5 h后和24 h后测其生面片光彩;将安排半小时的面片放人滚水中煮6 min左右,取出浸入冰水中10 s后测其光彩作为煮前面片光彩;每个样品取面片差别点测3次,最初取均匀值(具有优质光彩的面条应该是亮黄或亮白)。
        样品各项统计值见表1。可以看出,生面片安排24 h后,面片的L值低落,a值降低,而b值则变革不大。阐明随着生面片安排工夫的延伸,面片颜色向暗、红偏向变化。生面片安排24 h后L值和a值的规范差均有所降低,b值低落,阐明安排工夫的延伸会扩展样品之间L值和a值的差别,减少样品间b值的差别。

    表1样品各项目标统计值
    分光测色仪 

       注:(小麦粉)为小麦粉光彩;(0.5 h)为0.5 h后生面片光彩;(煮)为煮前面片光彩;(24 h)为24 h后生面片光彩;△L=L(0.5 h)-L(24 h);△a=a(O.5 h)-a(24 h);△b=b(O.5 h)-b(24 h)。
        生面片煮熟后,三项目标均低落,面片会变暗,白色和黄色低落。煮前面片L值和b值的规范差低落,a值规范差稳定,阐明煮后使面片之间光彩的差别减少。

        如表2,小麦粉光彩测试值与感官评分均呈极明显相干,此中小麦粉a值与感官评分为负相干,L值与b值则呈正相干,阐明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。面片光彩各项数据均与感官评分呈极明显相干。△L与感官评分呈极明显负相干,面片安排24 h后L值的变革范畴小,面条光彩评分每每会比拟高;△a与感官评分呈极明显正相干,此中△a为负值,这也异样标明了a值的变革范畴越小,面条光彩评分也就越高。从表2中也可以看出,光彩评分较高的面条安排24 h。

    表2小麦粉光彩、面片光彩与面条感官评价光彩评分相干性剖析
    分光测色仪 

    注:*在0.05程度上明显相干;**在0.01程度上明显相干,极明显相干。

        接纳逐渐回归法(stepwise)树立多元线性回归方程。树立7个多元回归方程,应用颜色色差计替代感官评价中的光彩评分。以生面片0.5h、24h和煮前面片光彩作为自变量所列出的回归方程决议系数R2最大为74.1%。

    表3 多元线性回归剖析
    分光测色仪

        小麦粉的光彩可以预测面条感官评价光彩的54.6%。比拟上述7个方程,方程(7)的精确性最高,到达74.1%,但是需求测试生面片0.5h和24h后的光彩,思索到测试操纵的轻便性和方程预测的结果,可选择方程(4)用于面条光彩的仪器评价。多元回归方程(4)可以表明面条感官评价光彩评分总变异的69.4%。

    表4 方程值与实践值统计比拟
    分光测色仪 

        由表4可以看出,方程4可以很好地替代面条感官评价中的光彩。将比较样品煮前面片光彩L、a,b带入方程4中,方程后果与感官评价光彩值相反。因而可选择由煮前面片光彩构成方程(4):光彩Y=2.176+0.278×L(煮)-1.515×a(煮)-0.07×b(煮)用于面条光彩的仪器评价。经过此方程可以替代肉眼来评价面条的光彩。
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